Chaque jour est une fête. Il racconto di un sabato a pranzo, tra il ricordo della Côte-d’Azur e il sogno di un viaggio in Champagne, sulle note di Michael Brecker.

L’Ouverture

Aspettare. Non è da me, aspettare, perché non è dato sapere quel che sarà. Viviamo di congetture, ipotesi, immagini di una realtà che ancora non esiste, ma che, invano, ci prefiguriamo, cercando, o sperando, di prevederla. Quante volte, però, la Vita, che di energia infinita e sconosciuta è sostanza, ci sorprende? Quante volte ci pone davanti a combinazioni di fatti e pensieri che mai, nemmeno al picco della fantasia, avremmo potuto immaginare?

Allora non rimane che lasciarci trasportare, stupire, travolgere da questo flusso immenso e potente, che sfuggirà sempre alla nostra comprensione e al nostro presuntuoso intento di dominio. Non cercare di interpretarlo. Non cercare di opporvisi. Lasciare che ci invada, diventarne parte. E allora ogni giorno avrà significato, ogni giorno avrà identità e ragione di esistere. Sarà un’invenzione, un’occasione. Ogni giorno sarà Bellezza. Sarà Vita. Perché chaque jour est une fête.

Nulla fu, nulla sarà: tutto è. Tutto ha realtà e presenza. Siddharta parlava con entusiasmo; questa rivelazione l’aveva reso profondamente felice. Oh, non era forse il tempo la sostanza di ogni pena, non era forse il tempo la sostanza di ogni tormento e d’ogni paura, e non sarebbe stato superato e soppresso tutto il male, tutto il dolore del mondo, appena si fosse superato il tempo, appena si fosse trovato il modo di annullare il pensiero del tempo?

Siddharta, Hermann Hesse

Lo Champagne

Pinot Nero di amabile complessità e texture evoluta, il Brut Noirs di Gosset-Brabant è riflessivo, meditativo, ricco e irresistibilmente cremoso. Il lungo passaggio sui lieviti (almeno 10 anni) lo rende uno champagne di sostanza, un vino adatto a tutto il pasto. Il basso dosaggio (3 g/l) ne bilancia la rotondità, preservando la freschezza che ogni appassionato di champagne desidera ritrovare nel calice. Gosset-Brabant Brut Noirs ha tanto da raccontare, tanto da insegnare, e il suo fascino, irresistibile al primo incontro, è fatto per rimanere impresso. Una Bellezza di contenuto, e non di apparenza. Una scoperta da cui lasciarsi ammaliare a ogni sorso.

La fête a commencé

Che l’amuse bouche sia croccante e sapido, insegnano, e che inviti al prossimo assaggio. In abbinamento ai crostini di baguette, le tre salse di Château Léoube, un regalo dell’Hotel Royal Riviera, pensato per accompagnare momenti di piacere e renderli indimenticabili. Olive e mandorle, tapenade e crema di acciughe, da assaporare in questo ordine, hanno trasportato i nostri sensi in quel paradiso di profumi e di colori che è la Provenza-Costa Azzurra, preparandoci a superare, purtroppo solo figurativamente, il confine. E così si va oltre, verso gusti più decisi.

Gli spaghetti burro e acciughe del Cantabrico

La prima volta che ho bevuto il Brut Noirs di Gosset-Brabant ho pensato a burro e Mar Cantabrico. Un pensiero persistente, quasi quanto il gusto di questo champagne. Un desiderio che ho voluto realizzare.

Un piatto, questo, dalla cremosità e sapidità intense. Una coppia di contrasti che, come volevasi dimostrare, ben si accosta alla complessità del nostro Gosset-Brabant. La ricetta è un adattamento amatoriale della rivelazione di Piero, Chef del ristorante Come a Casa di Ospedaletti.

La ricetta degli spaghetti

Per 4 persone, circa 16 filetti di acciughe del Cantabrico, da sciogliersi in padella assieme a 80g di burro. Scottare gli spaghetti in acqua bollente salata (circa 75g a persona), finché non si ammorbidiscono. A quel punto, proseguire la cottura direttamente in padella, aggiungendo via via, con un mestolo, l’acqua bollente arricchita dall’amido della pasta. Questo procedimento, che ricorda la cottura di un risotto, permette agli ingredienti di legarsi perfettamente fra loro. Ieri ho voluto sperimentare la mantecatura, ottenendo una consistenza ancora più vellutata e un insieme dal gusto ancora più armonioso. Il piatto sarà pronto quando la pasta sarà al dente, la salsa si sarà addensata e il suo sapore sarà un piacevole connubio di burrosa cremosità e sapidità marina…la coppia che chiama champagne, ça va sans dire. Prima di portare gli spaghetti in tavola, aggiungere del profumato timo fresco e, volendo, una spolverata di pepe bianco a piacere.

Lo Champagne rosé

Ercanbald di Waris Hubert è un saignée che conquista al primo sguardo. Il suo colore è intenso, romantico, decadente e passionale. Rosé ottenuto per macerazione da Pinot Nero in purezza, è dolcezza pungente di fragolina di bosco rinfrescata dal dosaggio Extra Brut.

Le dessert

Anche in questo caso, per me, è stata un’intuizione: avrei abbinato Ercanbald di Waris Hubert a una crostata di pasta frolla morbida, farcita con confettura di fragoline di bosco, dolce e acida allo stesso tempo, e nobilitata dall’aroma intrigante, caldo e avvolgente della fava di Tonka.

La ricetta della crostata

Qui la ricetta della crostata. Ho lasciato riposare la pasta frolla per una notte intera in frigorifero, mantenendola poi a temperatura ambiente per mezz’ora prima di lavorarla e stenderla. La confettura di fragole e fava Tonka è un souvenir di Saint-Paul-de-Vence, firmato La Chambre aux Confitures. Un tocco di classe che ha donato al dolce carattere e personalità uniche. Un successo che, a casa, è durato meno di 24 ore.

À la prochaine fête, mes amis.

My one and only love di Michael Brecker, la colonna sonora del pranzo.

Derrière les ennuis et les vastes chagrins

Qui chargent de leur poids l’existence brumeuse,

Heureux celui qui peut d’une aile vigoureuse

S’élancer vers les champs lumineux et sereins;

 

Celui dont les pensers, comme des alouettes,

Vers les cieux le matin prennent un libre essor,

Qui plane sur la vie, et comprend sans effort

Le langage des fleurs et des choses muettes!

Élévation, Charles Baudelaire.

Abbandonando le noie e le profonde tristezze

che rendono pesante l’esistenza brumosa,

felice colui che può con ali vigorose

slanciarsi verso campi luminosi e sereni;

 

colui i cui pensieri, simili alle allodole,

liberi si slanciano verso i cieli al mattino,

chi plana sulla vita e comprende senza sforzo

il linguaggio dei fiori e delle cose mute!

Elevazione, Charles Baudelaire.

Chaque jour est une fête. #MadeOnTheTopfloor

Crediti foto: Silvia Vecchione.

Entrambi gli champagne citati nell’articolo si trovano a Milano da Millésime 1990.

Il resto degli ingredienti provengono da Eataly Smeraldo.